QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA THỨC ĂN TRONG CƠ THỂ

Trong quá trình sống chúng ta ăn, uống đủ các loại thức ăn như chất đạm, đường, mỡ, các loại vitamin muối khoáng…vậy thức ăn được tiêu hóa như thế nào?. Hiểu biết về quá trình tiêu hóa, hấp thụ thức ăn của cơ thể sẽ giúp cho con người biết cách ăn uống hợp lý giúp cho quá trình tiêu hóa được tốt hơn.
Hệ thống cơ quan tiêu hóa ở con người bao gồm miệng-thực quản-dạ dày- ruột ( non-đại tràng-trực tràng)-hậu môn. Bên cạnh đó là các loại dịch tiêu hóa, men tiêu hóa ( enzyme) có vai trò hết sức quan trọng trong quá trình tiêu hóa thức ăn.

I. Miệng 
Miệng có chức năng tiếp nhận thức ăn, nghiền xé, nhào trộn thức ăn với nước bọt để tạo thành viên nuốt. Phản xạ muối là tự động nên khi ăn phải nhai kỹ để khỏi bị nghẹn. Dịch tiêu hóa ở miệng là nước bọt, do các tuyến nước bọt tiết ra gồm men amylase, chất nhầy ( mucine), men khử khuẩn lysozym và rất ít men maltase. Trong nước bọt không có men tiêu hóa lipid và protid. Men amylase có tác dụng biến tinh bột chín thành đường dextrin, maltriose và maltose. Men maltase trong nước bọt biến maltose thành glucose. Kết quả tiêu hóa ở khoang miệng các chất protid, lipid chưa được phân giải chỉ có một phần tinh bột chín được phân giải thành đường maltoza. Tuy vậy, thời gian thức ăn lưu ở khoang miệng rất ngắn ( 15-18 giây) nên sự phân giải đó không đáng kể và chưa có hiện tượng hấp thu.

II. Dạ dày
Trong dạ dày có nhiều loại men tiêu hóa: men pepsin tiêu hóa protid, remin ( chymosin, presure) có tác dụng chuyển chất caseinogen thành casein và kết hợp với canxi tạo thành chất như váng sữa. Men này có tác dụng với trẻ em. Men lipase tiêu hóa lipid, men này hoạt động tốt ở môi trường kiềm, nhưng ở dạ dày hoạt động yếu, chỉ có tác dụng thủy phân những lipid đã nhũ tương hóa ( lipid của sữa, lòng đỏ trứng) biến chúng thành acid béo, monoglycerid, glycerol. Ở người lớn men này có tác dụng không đáng kể. Tác dụng của acid HCL dạ dày là hoạt hóa men pepsin, làm trương protid tạo điều kiện cho việc phân giải dễ dàng, kích thích nhu động dạ dày, tham gia vào cơ chế đóng tâm vị và đóng mở tâm vị, có tác dụng sát khuẩn chống lên men thối ở dạ dày, tham gia điều hòa bài tiết dịch vị, dịch tụy, dịch mật và dịch ruột thông qua sự kích thích bài tiết các loại men tiêu hóa của dạ dày, ruột. Dạ dày có 2 loại chất nhầy hòa tan trong dịch vị và không hòa tan cùng bicarbonat tạo nên một màng dai phủ kín toàn bộ niêm mạc dạ dày và hành tá tràng. Cả hai loại chất nhầy cùng bicarbonat có tác dụng trung hòa dịch acid, che chở bảo vệ niêm mạc dạ dày không bị phá hủy. Khi sự bài tiết chất nhầy và bicarbonat bị rối loạn, khả năng bảo vệ niêm mạc bị giảm, tạo điều kiện thuận lợi cho viêm loét dạ dày. Tá tràng phát triển đặc biệt là do xoắn khuẩn Helicobacteur lylori. Để tránh tác hại này không nên ăn rau sống, thức ăn tái, sống vì xoắn khuẩn sẽ xâm nhập qua thức ăn vào dạ dày gây loét. Một số loại thuốc aspirin, salyxilat, corticoid cũng dễ làm tổn thương niêm mạc dạ dày gây loét ( bệnh thiếu máu ác tính). Kết quả tiêu hóa ở dạ dày là thức ăn được biến thành một chất nhuyễn trong đó protid ( 10-20%) được phân giải thành các poly peptid ngắn hơn. Một phần lipid được nhũ hóa, phân giải thành mono glycerid và acid béo. Còn glucid hầu như chưa được tiêu hóa vì ở dạ dày không có men tiêu hóa glucid.

III. Ruột non
Tiêu hóa ở ruột non là giai đoạn quan trọng nhất. Ở ruột non, các chất thức ăn được phân giải tới mức đơn giản nhất nhờ tác dụng của các dịch tiêu hóa ( dịch tụy, dịch ruột, dịch mật). Dịch tụy tiêu hóa protid, lipid, glucid trong đó thủy phân tới trên 80% lượng glucid thức ăn.
Thiếu dịch tụy sẽ gây rối loạn tiêu hóa và suy dinh dưỡng. Các acid mật , tồn tại dưới dạng muối mật ( với natri, kali) làm nhũ hóa lipid giúp tiêu hóa lipid. Dịch ruột có đủ các loại men tiêu hóa protid, glucid. Các men này thực hiện giai đoạn cuối cùng của quá trình tiêu hóa, biến các chất dinh dưỡng còn lại ở ruột non thành các phần tử đơn giản và hấp thu chúng. Sau quá trình tiêu hóa ở ruột non, thức ăn được biến thành dạng chất đặc sền sệt gọi là dưỡng chất trong đó protid biến thành acid béo, glycerol và một số chất khác, glucid ( hơn 90%) thủy phân thành glucose, fructose… Tất cả các chất này có thể hấp thu được vào cơ thể. Còn lại các chất xơ…( xellulose) và một phần nhỏ các chất chưa được tiêu hóa sẽ được đưa xuống ruột già và thải ra ngoài cơ thể.
Lưu ý: Khi cơ thể khỏe mạnh, trạng thái hưng phấn, lạc quan, vui vẻ… các loại dịch, men tiết ra nhiều, tiêu hóa tốt hơn. Ngược lại khi ốm đau, lo lắng sợ hãi… mọi dịch tiết và men tiêu hóa đều suy giam, quá trình tiêu hóa sẽ chậm và kém hơn.

Bs. Hoàng Ngọc Anh- Phòng khám dinh dưỡng , 70 Nguyễn Chí Thanh